霉變的食物能吃嗎?
食物長霉很正常
我們生活的環(huán)境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫霉菌。
霉菌生命力非常強,能在不利的環(huán)境中長期潛伏。一旦環(huán)境變好了,立刻煥發(fā)青春,大肆繁殖。
霉菌生長的首要條件是潮濕,其次是養(yǎng)料,而這恰恰是多數(shù)食物都能提供的。
溫度對它也是有影響的,但霉菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫,都有不同的霉菌可以生長。
你以為冬天食物就不發(fā)霉了嗎?
不……暖氣空調(diào)房不僅溫暖了你,也溫暖了各種霉菌。
幾乎可以這么說,食物長霉是正常的,不長霉才令人奇怪呢。
霉菌有好有壞
雖然都是霉菌,但不同霉菌和人類的關(guān)系也不一樣:
1. 友好的霉菌:產(chǎn)生各種酶來分解食物
這類霉菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發(fā)酵食品,比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。
2. 不友好的霉菌:產(chǎn)生細胞毒素
這細胞毒素可不是鬧著玩的。
花生、玉米、堅果等食物中可能出現(xiàn)黃曲霉,它產(chǎn)生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量也會增加癌癥風險。
而水果上常出現(xiàn)的展青霉,會產(chǎn)生展青霉素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。
要強調(diào)的是,自然環(huán)境中的各種霉菌是混雜居住的。
因此,當某種食物發(fā)霉了,我們面對的可能是那些「友好霉菌」,也可能是「惡毒霉菌」,但最大的可能是好壞都有。
那么把發(fā)霉的部分去掉后,食物還能吃嗎?
答案是……
去掉發(fā)霉部分,不能避免危害
如果食物發(fā)霉了,很多人本著勤儉節(jié)約的原則,覺得全部扔掉怪可惜的,就把發(fā)霉的部分去掉,剩下的繼續(xù)吃。
但是這么做,不能避免霉菌的危害。
我們看到的發(fā)霉部分,其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在那附近,已經(jīng)有許多肉眼看不見的霉菌了。
而且,霉菌產(chǎn)生的細胞毒素會在食物里擴散,擴散的范圍跟食物的質(zhì)地、含水量、霉變的嚴重程度有關(guān)。
看不見發(fā)霉≠沒有霉菌~
那些未發(fā)霉的部分,可能存在許多你根本看不見的霉菌,你很難準確估計它們產(chǎn)生的毒素擴散范圍有多大。
所以對待發(fā)霉的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉!
高溫加熱能對付霉菌嗎?
不能。
一些小伙伴決不放棄「勤儉節(jié)約」的美德,覺得只要把「霉」削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。
但很抱歉,這是一廂情愿。
首先,削掉的「霉」只是表面成型的菌絲,食物內(nèi)部的霉菌和此前產(chǎn)生的毒素是去不掉的。
其次,加熱可以殺死霉菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。
比如前面提到的展青霉素,它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。
如果蘋果發(fā)了霉,這種毒素會進入蘋果汁,經(jīng)過殺菌處理毒素含量會降低,但無法完全消除。
總而言之,黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規(guī)的發(fā)酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。
其他的普通食品,如果發(fā)霉了,還是直接扔了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。
遇到下面這些發(fā)霉食物請繞路
最常見中毒:霉變花生
黃曲霉毒素,是目前已知毒性最強的真菌毒素。它被世界衛(wèi)生組織屬下的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物,在自然界所有物質(zhì)的毒性中名列第一。
黃曲霉毒素中毒主要損傷的是肝臟,也可以引起腎臟損傷。急性中毒的情況比較多見,表現(xiàn)為急性肝損傷。慢性中毒即中毒的時間長了,會出現(xiàn)肝纖維化、肝硬化甚至肝癌。
產(chǎn)生這種毒素的黃曲霉菌,喜歡生長在果仁和含油的種子內(nèi)。此外,玉米、大米、大麥、小麥等糧食也容易有這種毒素。
從臨床接診到的病例來看,霉變花生引起的黃曲霉毒素中毒是最主要的。
辨別
花生、瓜子、榛子、松仁等果仁輕微變黃甚至發(fā)黑、味苦,皺皮變色,谷物表面上長有黃綠色霉菌或破損、皺縮、變色,即表明霉變了。
甘薯
又稱紅薯、地瓜。如果儲藏不當,比如儲藏時間太久,或者儲存在過于潮濕的地方,紅薯會受到黑斑病菌的侵襲,發(fā)生霉變。而且,即便用水蒸、煮或火烤,也不能破壞其中的真菌毒素。
霉變甘薯中毒比較常見,這種霉變的甘薯,苦味道的,主要引起的是肝損傷。
霉變甘薯中毒的癥狀,大多在吃之后幾個小時內(nèi)出現(xiàn),主要是胃部不適、惡心、嘔吐、腹痛腹瀉,嚴重的可發(fā)生高熱、頭痛、氣喘、嘔血、神志不清、抽搐昏迷等癥狀,甚至死亡。
辨別
霉變甘薯表皮會呈現(xiàn)褐色、有黑色斑點或干癟多凹,薯心變硬、發(fā)苦。
霉變甘蔗
民諺道:“清明蔗,毒過蛇”。霉變甘蔗中毒主要會引起神經(jīng)損傷,會使得神經(jīng)髓鞘出現(xiàn)變性。這是比較難以恢復的神經(jīng)損傷。
媒體曾有報道“吃霉變甘蔗中毒成植物人”。如果接觸的毒素量比較大,出現(xiàn)神經(jīng)毒性以后,治療不及時或者中毒癥狀比較嚴重,恢復時間就比較慢。 比如會出現(xiàn)腦水腫,持續(xù)時間長了,可能會變成植物人。而且目前還沒有有效的治療方法。
辨別
霉變甘蔗外皮無光澤,質(zhì)地較軟,瓤部顏色略深,呈淺棕色,有暗灰色斑點,聞起來有霉味或“酒糟”味。
常見的霉變食物
1.發(fā)霉蛋
遭到雨淋或受潮的雞蛋,蛋殼表面的保護膜會被洗掉,細菌侵入蛋內(nèi)導致變質(zhì),蛋殼表面也會發(fā)霉,出現(xiàn)黑斑點,這種雞蛋要直接扔掉。
2.霉變的火腿
保藏期內(nèi)的溫度、濕度過高,會使火腿表面發(fā)霉。
刮去表面發(fā)霉的一層,肉質(zhì)呈現(xiàn)深玫瑰色、桃紅色或暗紅色,有光澤,肉質(zhì)結(jié)實而致密,有彈性,用手指壓能立即恢復,并有正?;鹜人赜械南阄丁_@樣的火腿還是能食用的。
但如果有酸敗味或哈喇味,就不能再食用了。
3.霉變的黃花菜
黃花菜又名金針菜,很容易發(fā)生霉變。
霉變過程一般是先發(fā)熱后發(fā)黏,產(chǎn)生酒味以至于發(fā)霉。發(fā)現(xiàn)黃花菜發(fā)熱發(fā)黏,如果及時攤開曬干,質(zhì)量影響不大。
但如果曬干后菜色呈紅或黑色,水發(fā)后發(fā)軟、爛掉,就不能食用了。
4.長毛的饅頭
饅頭受到霉菌污染,會長出肉眼可以看到的“毛”。
有些人會將長毛的饅頭用水沖洗后繼續(xù)食用。這樣的確可以去掉大部分的霉菌,但只能去掉饅頭表皮的霉斑,深處的卻是洗不掉的。
而且,一般的烹飪加熱也不能全部殺死霉菌。
5.霉變的糕點
如果是含有油脂或果仁的糕點,在霉變的同時還會發(fā)生酸敗,有哈喇味。
跟饅頭一樣,僅挖去霉斑的糕點仍然存在毒素,不能再食用。
6.發(fā)霉的水果
水果開始腐爛的時候,各種微生物尤其是霉菌便大量繁殖并產(chǎn)生展青霉素等有毒物質(zhì)。
這種毒素對人體有較強的危害,吃了會產(chǎn)生神經(jīng)、呼吸和泌尿等系統(tǒng)的損害癥狀,使人神經(jīng)麻痹、肺水腫、腎功能衰竭,甚至具有致癌作用。
來源:四川食品藥品監(jiān)管